Sladkost je zapleten fizikalni, kemični in fiziološki proces, ki ga proizvajajo molekule sladila za spodbujanje brbončic. Stopnja sladkosti se imenuje sladkost, kar je pomemben pokazatelj sladil. Sladkosti ni mogoče kvantitativno izmeriti s fizikalnimi ali kemičnimi metodami in jo je mogoče oceniti samo s čutili na podlagi občutka okusa ljudi'. Za primerjavo sladkosti sladil se praviloma za standard izbere saharoza, sladkost drugih sladil pa je relativna sladkost, pridobljena v primerjavi z njo. Obstajata dve metodi za določanje relativne sladkosti: ena je, da se sladilo oblikuje na najnižjo koncentracijo, pri kateri se lahko občuti sladkost, imenovana metoda mejne koncentracije; drugi je, da se sladilo formulira v raztopino z enako koncentracijo kot saharoza in nato primerja sladkost sladila z raztopino saharoze kot standarda, kar imenujemo metoda relativne sladkosti [3].
Relativna sladkost različnih sladil
Na sladkost sladil vpliva veliko dejavnikov, glavni so koncentracija, temperatura in medij,
Na splošno velja, da višja kot je koncentracija sladila, večja je sladkost. Vendar pa stopnja sladkosti večine sladil ni enaka, saj se koncentracija povečuje.
Na sladkost večine sladil vpliva temperatura in običajno pada z naraščanjem temperature. Na primer, 5 % raztopina fruktoze ima sladkost 147 pri 5 °C, 128,5 pri 18 °C, 100 pri 40 °C in 79,5 pri 60 °C.
Medij ima tudi učinek. V vodni raztopini pod 40 °C je sladkost fruktoze višja od sladkosti saharoze, sladkost obeh v limoninem soku pa je približno enaka.
